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April 27 2018

Geschmack ! In den Bellevue-Küchen

[Rezept] Pollackfilets, Karamell-Limetten-Sauce, gekochtes Gemüse

Befolgen Sie in Bildern Schritt für Schritt das Rezept, die Ratschläge und Fähigkeiten des Küchenchefs

Helene Reitzaum

Mickaël Roy, Küchenchef des Gourmet-Restaurants des Hotels Le Bellevue in Villerville, nimmt uns mit in seine Küche, um ein Filack Pollack aus dem Kanal zuzubereiten, Karamell-Limetten-Sauce, begleitet von gekochtem Bio-Gemüse vom Ferme du Château in Villerville: Karotten, Rüben und Rüben, aber auch Schwarzkohl aus der Toskana und Mizuna.

Die Gelegenheit für ihn, die Herstellung einer Jakobsmuschel, das künstlerische Schälen eines "gedrehten" Pilzes, das differenzierte Kochen von Gemüse, das Enteisen eines Karamells mit Zitronensaft oder das Detail zu beschreiben Wahl des Pollacks und dessen Zubereitung in Filets. Ohne die Kunst des Tellerdressings zu vergessen.

Wie züchte ich ein Fischfilet?

Dieser Schüler von Escoffier entwickelt in Bellevue eine "traditionelle Küche, die dem Verlauf der Jahreszeiten folgt und vor Ort mit normannischen Lieferanten zusammenarbeitet" für Fleisch und Fisch. Fisch und Meeresfrüchte sind auch die Spezialität des Hauses, dessen Zimmer einen herrlichen Blick auf das Meer bietet.