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April 27 2018

Geschmack ! In Martine Lamberts Labor

Wenn außergewöhnliche Eiscreme und Sorbets ihre Geheimnisse preisgeben

Martine Lambert bietet Ihnen in Bildern einen privilegierten Besuch in ihrer Fertigungswerkstatt an 

Helene Reitzaum

"Ein Spiegelbild, das ich immer noch jeden Tag in meinem Geschäft höre: Es sieht aus wie das Essen der Früchte. Ich wage nie zu sagen, dass es normal ist! Denn genau das suche ich. "Seit mehr als 40 Jahren begeistert Martine Lambert Liebhaber von Deauville und sogar Paris mit ihren wunderbaren Eiscremes und Sorbets, in denen sie seitdem ein Geschäft eröffnet hat (at 39, rue Clerc).

Dieses Abenteuer erklärt Martine Lambert zunächst durch eine „Kombination von Umständen. „Ursprünglich war sie, die nach dem Studium von Sup de Co in Le Havre eher für eine Karriere in der Werbung oder bei L'Oréal gedacht war, von ihrem Ehemann (Absolvent von INSEAD) überzeugt, ein Unternehmen zu gründen. von Tiefkühlprodukten. 1974 mietete Martine eine erste Boutique in Deauville, um Produkte aus der Sorbetière de Paris weiterzuverkaufen. Mit der Hitzewelle von 1976, als ihr Lieferant ihre Vorräte nicht mehr liefern konnte, beschloss sie, eine Eismaschine zu kaufen. "Ich musste viel lernen. Ich habe großartige Köche getroffen, Konditoren. Nach und nach kamen wir zu diesem Produkt, nach meinem Bild, das heißt authentisch. Ein gesundes, volles Produkt. Ich bin ein gewisser Stolz auf die Idee, diese Tradition beibehalten zu haben, ohne zu schummeln ", überlegt Martine Lambert, bevor sie ihr Leitmotiv liefert:" Die Quintessenz der Qualität suchen des Grundprodukts, um es so originalgetreu wie möglich wiederherzustellen. "

 „Die Textur von Sorbets ist ohne Zugabe von Texturmitteln sehr schwer zu erhalten. Sie benötigen ein Gleichgewicht zwischen trocken und nass, da Sie wissen, dass eine Frucht 90% Feuchtigkeit enthält. Um zu vermeiden, dass zu viel Zucker und damit zu viel Trockenheit hinzugefügt wird “, stellt Martine Lambert beispielsweise ihr Passionsfruchtsorbet aus brasilianischer Maracuja her. „Die Zelluloseschote vermeidet das Hinzufügen von zu viel Zucker. Wie alle Eisdielen könnten wir gefrorenen Fruchtsaft verwenden. Aber das ist Teil unseres perfektionistischen Wahnsinns. Mein Luxus ist da “, in der optimalen Auswahl des Rohstoffs. „In unserem Geschäft ist der Preis des Rohstoffs nicht sehr wichtig. [Der wichtigste Punkt] ist die ganze Arbeit, die dahinter steckt: Verpackung, Logistik, Transport ... Die armen Bauern beschweren sich zu Recht, weil der Rohstoff nicht zu seinem Preis ist! ""

In Bildern lädt Martine Lambert Sie ein, ihr Labor in Deauville mit einer ihrer Flaggschiffkreationen zu besuchen: dem Sukkulenten (Haselnusspraline, Schokolade, Karamell in einem Kupferkessel, geröstete Mandeln und Haselnüsse, äquatoriale Schokoladensauce).